Es geht nichts über gutes Brot

[ArsNatura]

Ich backe auch seit ewigen Jahren selber. Sogar mein Sohn backt seit seinem Auszug selbst, weil das gekaufte Brot nicht satt macht, wie er sagt☺️. Ich backe mit frisch gemahlenem Roggenmehl, aus dem ich am Vortag Sauerteig mache und dann frisch gemahlenes Dinkelmehl, Salz, Wasser und eine Gewürzmischung aus Koriander, Krümmel, Fenchel, Anis und Schabziger Klee hinzufüge. Die Gewürze werden mit dem Dinkel gemahlen und haben so auch noch ihren vollen Geschmack. Nach Belieben kommen noch Körner rein. Wenn ich meine Schwester besuche, muss ich ihr immer eins mitbringen 😝Das fertige Brot lasse ich dann noch 4 Stunden gehen, bevor ich es backe.

bearbeitet 26. Oktober 2020 von ArsNatura

[@bali_maniac]

oh mein Gott, hätte ich diesen Thread nur nicht aufgemacht , *sabber*

Brot hier auf Bali zu bekommen ist fast unmöglich, selber zu backen, ohne Ofen, auch...das vermisse ich schon sehr 😞 

Vielleicht finde ich noch eine Lösung 🙂

Wunderbare Brote!!

Grüße aus Bali

 

[pit-photography]

vor 4 Stunden schrieb @bali_maniac:

Brot hier auf Bali zu bekommen ist fast unmöglich, selber zu backen, ohne Ofen, auch...das vermisse ich schon sehr 😞 

Mach das wie die früheren Germanen: In einem Steinofen. Die staunenden Blicke der Balinesen ist dir sicher 😉
Nur das mit dem Mehl, das stelle ich mir schwierig vor ...

 

bearbeitet 26. Oktober 2020 von pit-photography

[@bali_maniac]

vor 3 Minuten schrieb pit-photography:

Mach das wie die früheren Germanen: In einem Steinofen. Die staunenden Blicke der Balinesen ist dir sicher 😉
Nur das mit dem Mehl, das stelle ich mir schwierig vor ...

 

Ja, genau, es wird eine Herausforderung.... Ich kenne einen Italiener in meiner Nähe, wenn ich ihm später immer mal Gäste schicke, darf ich vielleicht seinen Ofen mal nutzen     😄 Es geht nichts über gute und gepflegte soziale Kontakte ! Auf das gute deutsche Brot 🙂

[blitz]

vor 24 Minuten schrieb @bali_maniac:

Ja, genau, es wird eine Herausforderung.... Ich kenne einen Italiener in meiner Nähe, wenn ich ihm später immer mal Gäste schicke, darf ich vielleicht seinen Ofen mal nutzen     😄 Es geht nichts über gute und gepflegte soziale Kontakte ! Auf das gute deutsche Brot 🙂

https://meinlebenaufbali.wordpress.com/2020/09/22/brot-backen-wahrend-corona/

[@bali_maniac]

vor 18 Minuten schrieb blitz:

https://meinlebenaufbali.wordpress.com/2020/09/22/brot-backen-wahrend-corona/

das ist ja wunderbar, vielen Dank 🙂 gleich eine Nachricht geschrieben, vielleicht treffen wir uns ja mal, hinsichtlich Austausch 🙂

LG

Maik

[blitz]

Jo, beim gemeinsamen Brotbacken, aufschneiden und verköstigen. 

Lasse uns mit den gemachten Bildern teilhaben.

Die Reifung des Teiges Stelle ich mir in dieser Klimazone schwer vor. 

Die Hefe macht was sie wil.

Grüße Wolfgang 

[roccolino]

Unter meinen Kunden sind: Kleine und große Bäcker. Eine Mühle. Ein paar gute Kontakte zu Großbäckereien (Schäfer, Harry). Kleine Einblicke in die Bäko.

Ein Bäcker ist mir seit der Grundschule persönlich bekannt. In meiner Ausbildung zum Chemiker in den 70ern war einer in meiner Klasse, der von einem Großbäcker dorthin geschickt wurde.

Wie sortiert man nun gute von schlechten Bäckern?

Ein guter Schritt ist der heimliche Blick an die Mauern der Betriebsgebäude am Abend vor der Altpapiersammlung. Dort kann man dann sehr gut sehen, was die verarbeiten, und ggf sogar die Mengen abschätzen.

Im Vergleich neigen gerade kleine Bäcker zum Verarbeiten der Fertigmischungen. Sack auf, Wasser dazu, Knopf drücken.
Eine Sauerteigführung benötigt eine gewisse Menge an Zeit und Energie. Dies können sich paradoxerweise gerade die Backfabriken leisten.

Dort werden tendenziell weniger Fertigmischungen verarbeitet, als im kleinen Handwerk. Auch Brote mit/aus Sauerteig sind von dort tendenziell eher echt, als bei den kleinen Handwerkern. Die großen Mengen machen Ansatz und Verarbeitung eigener Mischungen rentabler, als Fertigkram von der Bäko.

Am ganz anderen Ende kommen dann die Discouterwaren, die als Fertigansatz und vorgeformt aus der Tschechei oder Polen kommen und vor Ort kurz in den Ofen geschoben werden. Was da bisweilen drin ist, ist eigentlich Sondermüll.....

Deswegen backe ich seit Jahrzehnten selber. Auch wenn man dann neuerdings im Supermarkt das Hamsterschildchen bekommt, weil man regelmäßig Mehl in größeren Mengen kauft.

Oder ich kaufe was von Schäfer. Da kenne ich den Chefchemiker  und die Shopbetreuung persönlich.

[Botaniker]

Am 28.10.2020 um 14:04 schrieb roccolino:

aus der Tschechei oder Polen

Als diesen beiden Nachbarländern zugeneigter Sachse muss ich allerdings feststellen, dass ich dort bisher nur sehr wenige gute "Privat-"Bäcker kennen gelernt habe. In Tschechien bekommt man in Kaufhallen/Supermärkten zumindest meist gute Frühstückshörnchen; Brot allerdings überwiegend in Gestalt wenig schmackhaften Grau- oder laberigen Weißbrotes. Die Polen legen sich m.M. mehr für die süße Back-Kunst ins Zeug; so ähnlich wie ich es in Schweden kennen gelernt habe. Allerdings habe ich bei einem längere Zeit zurückliegenden Aufenthalt in Krakau um die Ecke eine Bäckerei für klassische französische  Spezialitäten kennengelernt, deren spitzenmäßige Produkte ich in ihrer unübertroffenen Art nie vergessen werde. Angetan war ich von Finnland, wo die Backkultur ähnlich gut ist wie (noch) in Deutschland. Dort war es für uns kein Problem, Sauerteig-Roggen-(Misch-)Brote verschiedener Sorten zu kaufen.

bearbeitet 3. November 2020 von Botaniker

[pit-photography]

Heute mal wieder ein Brot, diesmal Französische Baguette:

Kamera: PEN-F | Brennweite: 12 mm | Belichtungszeit und Blende: 1/40 s bei f/2 | ISO: 200 | Korrekturwert: +0.0

[GerryKobold]

sieht aber etwas m.E. "klunsig" aus ,oder nur zu schnell mit dem Messer noch heiß durchgeschnitten...ich mag beim frischen Brot das "großporige" dabei muss es keine künstlichen "Luftbrote" (schnell heiß gebacken) sein!

[Gast]

Charge Nr. 5 - Roggenbrote mit selbstgezogenem Dinkel-Sauerteig und nur noch ganz wenig Hefe.

E.

[Martin Groth]

vor 10 Stunden schrieb EckyH:

Charge Nr. 5 - Roggenbrote mit selbstgezogenem Dinkel-Sauerteig und nur noch ganz wenig Hefe.

Sehr schön, fotografisch und vom Backergebnis her - wobei ich das natürlich nur optisch bewerten kann. 😀

Aber mal eine Frage an die Experten. Ich verlängere meinen Dinkel-Sauerteig seit Jahren. Und ich mahle mein Mehl immer selber, habe dafür eine kleine Mühle in der Küche stehen.

All die Rezepte, Mengen an Hefe etc., beziehen sich immer auf gekauftes "Auszugsmehl". Bei selbst gemahlenem Mehl passt das nach meiner Erfahrung nicht. Gibt es da Erfahrungen, wer macht das genauso, und kann ev. Tipps geben? 🥖

Danke und herzliche Grüße

Martin

 

bearbeitet 25. Januar 2021 von Martin Groth

[rodinal]

Prinzipiell sollte sich Hefe unbegrenzt vermehren, wenn man ihr genug Zeit und eine nahrhafte Umgebung gibt. Ich nehme deshalb unabhängig von der Mehlmenge nur ein Tütchen Trockenbackhefe (unten: für 2kg Mischung 550/Weizenvollkorn mit Roggenvollkorn und selbstgemachten Sauerteig). Gehzeit ist dabei sechs Stunden für den Vorteig und 12 Stunden für den Hauptteig. Allerdings stelle ich signifikante Unterschiede zwischen den Hefestämmen verschiedener Hersteller fest - "Gut und Günstig" bringt stets mehr Teig- und Backvolumen als "Dr. Oetker". Gerade bei Dinkel würde ich mal mit unterschiedlichen Stämmen experimentieren.

Ein anderer Unterschied könnte im Ausgangsmaterial liegen. Müller sind sehr zickig in der Auswahl ihrer Rohstoffe. Zu den umfangreichen  Laboruntersuchungen gehört z.B. auch ein Backtest- wird der nicht bestanden, wird das Korn nicht gekauft. Wenns dumm gelaufen ist, bekommst du im Laden das Korn, das der Bauer nicht an die Mühle losgeworden ist....

[Gast]

Am 21.8.2020 um 10:09 schrieb EckyH:

Die einzig mögliche Steigerung ist mit selbst gemachter Kräuterbutter.

Es ist vollbracht:

E.

[kallud]

Ich habe seit einiger Zeit wieder angefangen, mein eigenes Brot zu backen. 🍞

 

Da ich eine Getreidemühle besitze (Marke Hawos) mahle ich mein Mehl selbst.

Heute habe ich einen Dreipfünder gebacken. Dinkel/Emmer, 50:50, mit Hefe.

Das ganze Haus duftete nach Backstube. 😘 Herrlich!

 

 

Viele Grüße,

Udo

[Wellmann]

Auch ich habe, wie viele in Corona-Zeiten, wieder angefangen Brot zu backen. Dabei ist mir das Brot-Back-Buch von Lutz Geißler eine große Hilfe. Seit ca 9 Monaten habe ich keine Bäckerei mehr von innen gesehen. Ich vermisse das nicht. Im Gegenteil.

Klaus

[microfourfee]

Das Foto sieht ja super aus. Da bekommt man direkt Hunger - kann ich mich den vorherigen Antworten nur anschließen. Nichts geht über eins gutes Brot. 

Auch die anderen Fotos, die hier noch geteilt wurden, sind einfach nur traumhaft! Wollte eigentlich bei Portraits und Landschaftsfotos bleiben, aber das muss ich dann wohl doch nochmal überdenken! 😉 Wobei ich dann beim Anschauen jedes Mal Hunger bekommen würde.

Wünsche euch einen schönen Abend und freue mich schon noch weitere Brote zu sehen. 🙂

[pit-photography]

Heute gebacken, eine Spezialität: Bärlauchbrot

Kamera: E-M1MarkII | Brennweite: 25 mm | Belichtungszeit und Blende: 1/40 s bei f/2.8 | ISO: 1000 | Korrekturwert: +0.0
Objektiv mFT 25/1.2

[Gast]

vor 1 Minute schrieb pit-photography:

Kamera: E-M1MarkII | Brennweite: 25 mm | Belichtungszeit und Blende: 1/40 s bei f/2.8 | ISO: 1000 | Korrekturwert: +0.0
Objektiv mFT 25/1.2

Die BÄCKSIF-Daten wären aber auch wichtig: Ofenmodell, Fassungsvermögen, Backzeit und Temperatur, Mehlnummer und der Korrekturwert für den Bärlauchanteil...

E.

[pit-photography]

vor 19 Minuten schrieb EckyH:

Die BÄCKSIF-Daten wären aber auch wichtig: Ofenmodell, Fassungsvermögen, Backzeit und Temperatur, Mehlnummer und der Korrekturwert für den Bärlauchanteil...

E.

Ok, da warte ich auf das Update meiner Kamera. Hoffentlich liest Olympus hier mit 😄

[pit-photography]

Mein Sauerteig-Roggenbrot, gebacken im Römertopf
(der Teig ist über Nacht geruht)

Kamera	E-M1X
Objektiv	OLYMPUS M.25mm F1.2
Aufnahmedatum	28. Mai 2021
Aufnahmezeit	17:37 Uhr
Brennweite	25 mm
Blende	f/8
Belichtungszeit	1/15
Korrekturwert	+0.0
ISO	2000
Programm-Modus	Blenden-Priorität (A)
Belichtungsmessung	Mehrfeldmessung
Blitz	AN, nicht ausgelöst

 

[gaby]

vor 4 Stunden schrieb pit-photography:

Mein Sauerteig-Roggenbrot, gebacken im Römertopf
(der Teig ist über Nacht geruht)

hmmmm, schaut mega lecker aus. Schieb doch mal ein Probierstück rüber🤣

[pit-photography]

vor 13 Minuten schrieb gaby:

hmmmm, schaut mega lecker aus. Schieb doch mal ein Probierstück rüber🤣

Das geht nur virtuell 😄

[pit-photography]

Helles Körnerbrot, gebacken im Römertopf: