Spargel-Tafelspitz-Sülze mit marinierten Erdbeeren

Spargel-Tafelspitz-Sülze mit marinierten Erdbeeren (8 P) Zutaten 1000 g weißer Spargel 500 g grüner Spargel 1000 g Rinder/Kalbs-Tafelspitz 4-5 St. Rinderknochen (Mark, Fleisch) 6 El Butter 1 St. Biolimette 11 St. Blattgelatine etwas Salz weiße Pfefferkörner Zucker 500 g Erdbeeren etwas Erdbeeressig Sonnenblumenöl etwas fermentierter schwarzer Pfeffer Zubereitung 1. Großen Topf mit Wasser und den Knochen aufsetzen und zum Kochen bringen. Dann Salzen, etwas Zucker, die Pfefferkörner und 6 EL Butter dazugeben. Den Zucker wegen den Bitterstoffen vom Spargel. 2. Weißer Spargel komplett schälen, untere Abschnitte abschneiden.. Vom grünen Spargel ebenfalls die unteren Abschnitte abschneiden, dann unteres Drittel schälen. Die Spargelschalen und Abschnitte in den Topf mit Wasser/Knochen geben und einen Spargelsud kochen. Dann den Tafelspitz dazugeben und ca. 1,5 Stunden sieden lassen. 3. Von den Spargelstangen die Spargelköpfe abschneiden, ca. 4 cm. Zur Seite stellen. Die Spargelstangen der Länge nach vierteln oder sechsteln, dann quer in kleine Würfelchen schneiden (ca 3-4 mm). Die Würfelchen kurz mit einem Sieb im Spargelsud blanchieren. Anschließend gut abtropfen und auskühlen lassen. 4. Die Spargelabschnitte,-Schalen, die Knochen und den Tafelspitz aus dem Spargelsud entfernen Den Tafelspitz in feine Würfel, ca. 5 mm, schneiden 5. Parallel dazu die Blattgelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Ein Liter von dem Spargelsud absieben, eventuell nochmals mit Salz abschmecken, den Saft von einer halben Limette dazugeben und darin die eingeweichte Gelatine auflösen. 6. Die Formen mit Frischhaltefolie auskleiden. Dann lässt sich die erkaltete Sulz besser aus den Formen holen. Etwas von dem Spargelsud mit der Gelatine in die Formen geben (Deckschicht). Ca. eine ½ Stunde ins Gefrierfach, dann ist die Sulz erkaltet. Nun die Formen abwechselnd mit den Spargel- und Fleischwürfel befüllen. Dann mit dem Sud-Gelatine-Gemisch übergießen und am besten Übernacht im Kühlschrank fest werden lassen. 7. Die Spargelspitzen halbieren und kurz im Spargelsud blanchieren oder kurz in Butter glasieren. 8. Die Erdbeeren waschen, in kleine Würfel schneiden. Mit dem Erdbeeressig, Öl und dem fermentierten Pfeffer ein Dressing herstellen. Die Erdbeeren marinieren. 9. Die Sulz aus der Form nehmen. Am besten auf ein Brett stürzen. Dann zusammen mit der Folie die Form anheben. In entsprechende Stücke schneiden. 10. Auf einem Teller die Sulz auflegen. Die Erdbeeren mit den Spargelspitzen eventuell in einem Glas oder aber direkt auf dem Teller anrichten